Receitas HACCP
Higiene Pessoal
A higiene pessoal é muito importante, pois é um dos maiores fatores de contaminação dos alimentos.
Deve:
- Usar os cabelos presos ou cobertos por toucas;
- Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
- Não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
- Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem verniz e anéis;
- Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
- Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
- Tirar barba ou bigode.
Na maior parte das vezes os manipuladores lavam as mãos, mas de maneira errada.
A lavagem das mãos é muito importante pois é através das mãos que na maior parte das vezes os alimentos ficam contaminados.
1. Passe sabonete e água limpa nas mãos;
2. Esfregue a palma de cada mão e a ponta dos dedos na palma da mão;
3. Esfregue entre os dedos;
4. Esfregue o polegar de cada mão;
5. Lave o dorso de cada mão;
6. Lave também os punhos e seque com uma toalha limpa ou papel toalha e
7. Use o papel ou toalha usado, para fechar a torneira.
Quando ?
–Depois de vestir o uniforme, antes de iniciar o trabalho e após cada intervalo;
–Quando se utilizar os sanitários;
–Após manipular ou tocar em equipamentos sujos;
–Após manipular sacos e/ou caixotes de lixo, restos de produtos alimentares e embalagens;
–Quando se iniciar o manuseamento de alimentos ou se mude de tarefa e/ou preparação;
–Antes de colocar ou mudar as luvas;
–Após tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;
–Depois de manipular produtos químicos ou equipamentos de limpeza;
–Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
–Depois de fumar, beber ou comer.
Higiene do local de manipulação de alimentos
A higiene do local de manipulação dos alimentos deve ser realizada sempre que vá trabalhar com algum alimento e também no fim da manipulação dos alimentos.
Como fazer?
1. Remover as partículas sólidas (restos de alimentos, etc.);
2. Lavar com a substância de limpeza;
3. Enxaguar;
4. Remover os excessos de água;
5. Desinfetar com um produto de desinfeção.
NOTA:
- Deve começar sempre pela superfície mais alta;
- Manter sempre os materiais lavados;
- Separar o material de limpeza do chão do material de limpeza de superfícies.
Higiene dos equipamentos
Tudo aquilo que entra em contacto com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a limpeza e desinfeção.
NOTA:
Devem ser guardados em local limpo e seco.
Os produtos de limpeza devem ser guardados em locais diferentes dos alimentos.
Como fazer?
1.Enxaguamento- Remover a sujidade (removemos as partículas que vemos);
2.Limpeza- Remoção da sujidade com detergente (removemos aquilo que não vemos, ou seja, microrganismos);
3.Enxaguamento- Remoção do detergente com água corrente;
4.Desinfeção- Aplicação de desinfetante;
5.Enxaguamento- Remoção do desinfetante;
6.Secagem- Retirar o excesso de água.
Lixo
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos.
- É importante dividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia;
- Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
- Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e frequentemente limpo, até a recolha pública ou outro fim a que se destine.
Lixo é no lixo!
Como pode o lixo influenciar nos alimentos?
O lixo despejado a céu aberto atrai micróbios, insetos e roedores, que podem provocar uma série de doenças, contaminar alimentos, animais e meio ambiente.
Quando o lixo é despejado na água (rio, mar, etc), ele contamina os animais e plantas aquáticos.
O que é Grave: polui a própria água, podendo contaminar os alimentos e também o homem.
